[转帖] 可以用一生去品尝的美味－乳酪

　　Fromage干酪 Cheese芝士 奶酪 这些全部都说得是一个东西，一个我很喜欢又觉得很神秘的东西。干酪含有丰富的蛋白质和脂肪、维生素A、钙和磷。有的是甜的，有的是臭的；有的是直接吃着臭，和着别的什么吃就甜香美味；有的可直接食用，有的一定要做调味品；有的全身青斑黄菌，有的却也洁白可爱。吃到了极致大概便是瑞士人的火锅，最不入行的也知道比萨饼上那一层东西叫他。我曾看过地下仓库里那些收纳在一个个木盒子里的处于窖藏期的干酪，同样的原料居然也能弄出几十种不同口味的成品来。只是一个法国，出产的干酪就超过了360种，一天吃一样子一年也不会重复。  

　　Cheese主要是从牛乳里提炼出来，有时也会用到羊乳和山羊乳。按照发酵期、乳水来源、去水程度、温度以及湿度和环境中微生物霉菌数量等差异，口感味道大不相同。每每准备吃点洋货时，我也都临时去翻一本本散落各处的这样那样的书，总要找对了门路才敢出去买，否则价格不菲，却驴唇不对马嘴。趁着有时间整理了贴出来，也算是为日后备个案。

　　鲜奶酪：换句话说，保存不了几天，需要一周内吃完的奶酪。包括 Cottage Cheese, Cream Cheese, 希腊的Fata Cheese, 意大利的Maschepone, Mozzarella Cheese和鲜羊奶制成的Ricotta Cheese 等。

  

法国产干酪：

　　金文毕干酪（法：Camembert，英：Camembert）是世界上最著名的干酪之一，以牛奶制成，数软干酪，由法国农妇Mme harel在1790年创制。品质上乘的金文毕外团带白垩及斑点，质感坚硬，带少许香草或蘑菇气味，多做小食、涂抹面包或餐后品尝。

  

　　波尔士干酪（法：Boursin，英：Boursin）法国产，牛奶制造，与大蒜和草药调治而成，属软干酪，外型细小呈鼓状，味美香浓，多余面包、饼干一同食用。

  

　　普里干酪（法：Brie, 英：Brie）法国产，牛奶制成，软干酪，有贵族干酪的称誉。现在的外型源自15世纪，路易十二的父亲御令将圆盘形的普里分成十二等份，包装成礼品，用于信念馈赠而流传下来。这款干酪外团带白，味有烤果清香和少许氨味，多与饼干伴吃，或切去外皮沾上面包糠炸香，作头盘食用。

  

　　罗福干酪（法：Roquefort，英：Roquefort）法国著名干酪。1411年，皇室规定只有在Causses区内山穴制成的才可称为罗福干酪。每个罗福重约2.5千克，鼓状包裹在金属纸内。颜色淡白，内带蓝绿色纹理是青霉菌，气味香浓带咸味，味道微妙复杂。多用于调治沙律酱汁，馅料或餐后食用。

  

意大利产干酪：

　　塔雷吉欧干酪（Talegggio Cheese）新鲜奶酪。通常为正方形，表皮浅橘色，内部为白色。柔软有弹性，具有特殊的口感香味，气味温和略带酸味。可以用来主菜中搭配葡萄酒，也可以与甜点和开胃菜同食。买不到可以用瑞士产的乳清奶酪代替（Swiss Knight， Light Leger）。

  

　　帕尔玛干酪（Parmesan Cheese）多年陈熟干燥而成。色淡黄，味道辛辣，常擦碎用作食物调味，用于通心粉等等，是世界最佳干酪品种之一。

  

　　佛提那干酪（Fontina Cheese）生奶制成，含有浓郁果香气息，味道略甜。市面上常见的红波奶酪（Edam Cheese）可以用来代替用于三明治等制作。

  

瑞士产干酪：

　　Emmentaler上乘著名，表面有许多干酪发酵过程中由碳酸形成的气孔。

  

　　Gruyere 充满醇厚的奶香，可以干吃或制成主食。

  

　　AppenZeller 是一种加了苹果酒和白葡萄酒的奶酪，带有特殊的迷人酒香。

  

　　Raclette 口感绵软又韧劲十足，使一道传统的瑞士名菜，在瑞士这种奶酪的名字大约有50种。常常可以与大孔奶酪emmentaler互换使用。也可与培根、迷迭香一起制成三明治。使用烤制方法使之溶化。


  

还有些不知产地的干酪补充：

青干酪 （Zeiger Cheese）酥松软嫩，新鲜羊奶制成，外形一般为锥形，可以用来调治意大利奶酪空心面。

  

三叶青干酪（Schabzeiger Cheese）含有三叶草香味的青干酪，压成小截锥形，质地非常坚硬，专门用来磨碎后当作调料。

  

德式奶酪（Ziegenase Cheese）一种可以制成任何形状的羊奶奶酪，蛋白质与脂肪含量高于牛奶，因而气味较强烈，常能用山羊奶酪（Goat Cheese）代替。

  

德式硬奶酪（Bunder Cheese）根据其成熟度不同味道由淡到浓，分为全脂、半脂和微脂。可以用大空奶酪Emmentaler代替。

  

以提瓦干酪（Etivaz Cheese）硬奶酪的一种，生牛奶制成，果香浓郁，可以用古里也奶酪代替。

  

维切林干酪（Vacherin Cheese）是一种全脂硬奶酪，共有三种类型 A classic，味道香滑柔软，B select 味道略带酸味，C Extra，味道浓重。

[ 本帖最后由 铁汉柔情 于 2007-2-20 01:51 PM 编辑 ]

辛苦了楼主，谢谢分享。

据说好的乳酪比黄金还贵.