看刀! - 刀的選擇(中文) (上) [6P] - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

该用户匿名发帖发表于 2007-6-18 23:25 只看TA 1楼
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[转帖] 看刀! - 刀的選擇(中文) (上) [6P] 廚房裡的刀子有大小和不同的形狀。一些是餐用, 有些是用作砍, 切, 雕刻, 和撕肉用。但刀的用法, 和那種刀是廚房必有的呢? 在這篇文章裡, 我將談論一些普遍的刀子和刀子的設計中式菜刀 Chinese Cleaver (Asian Cleaver) 廚師刀(下圖) 是被一致地認同是廚房裡的重要刀子。但是, 如果我能只選擇一把刀子有在廚房裡, 這會是中國或亞洲砍肉刀。這把刀子有鋒利的刃, 也夠稀薄可以容易地剁碎食物. 同時也夠強可以用作劈肉刀。刀邊可以壓碎大蒜和薑. 刀背可以用作為軟肉的槌。寬廣的刀邊也能運送食物至火爐等。但是, 由於中國砍肉刀的整體形狀和大小, 比不上廚師刀的精確。 Chef's Knife 最常用的刀子是在西廚的廚師刀。它可以切肉, 切片, 砍, 和切碎。彎曲的刀片容許反覆晃動, 做成切碎的材料。廚師刀的刀片長度由6 到12 英寸不等。刀越長, 便能切更多, 但也更難控制。一般6 到8吋的品種比較易用。8吋的刀和手柄的比例最平均, 若大家沒有菜刀, 廚師刀是大廚的首選. Santoku 這是等同於廚師刀的"日本廚師刀"。它有一把寬廣的刀片, 但刀尖比廚師低一點。典型的日本廚師刀比較薄, 結構和重量也不及廚師刀, 但和一般的廚師刀功用相同(除了不能切開骨頭)。許多品牌現在也包括santokus, 但也有一些做出了粗劣的設計(邊緣是幾乎平, 刀尖太低, 刀子太厚實, 等) 。圖中的Santoku 大概是在市場上最佳的santoku。 Paring Knife 削刀是適用於細小空間的刀。削蘋果, 切果子, 和開蝦仁是一些適用的工作。削刀的薄身使刀在切割時容易控制。鋒利的刀尖也可以挑剔細小的食物。一把削刀子是一把微型廚師刀 - 同樣的曲線和角度但更小。這使廚師轉用刀時更加容易。 Carving Knife (Slicing Knife) 雕刻刀/片肉刀的特別目的是把被烹調了的禽畜和火腿的肉, 從禽畜的身上分開。尖的雕刻刀(左)是用於禽畜, 鈍的雕刻刀(右)是用於烤牛肉等少骨的食物。一些刀面上有空心的凹處, 容許空氣流渦, 而不令肉吸在刀身上。但為什麼不使用廚師刀而要用雕刻刀? 因為雕刻刀的刀身是更加薄, 使刀子精巧地切過肉, 而不撕毀未切的肉。 ----------------------------------------------------------------- 翻譯了上半部, 若反應熱烈的話, 樓主必把下半部翻譯! 請多多支持! 本帖最近评分记录落叶归根金币 +3 希望看到下文。 2007-6-19 00:57
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