養成低溫烹調的習慣
油吃得健不健康,和中國人的烹調習慣也有很大的關係。很多人出國以後都不習慣歐美國家的廚具,在美國,煤氣爐的最高溫,都還只是我們的中火而已。其實,中國人喜歡大火炒炸的習慣應該慢慢改過來比較好,因為低溫烹調才是最合乎健康標準的料理方式。
例如,青菜盡量用燙的,不要用炒的。燙一燙之後,橄欖油或麻油拌一拌,灑點芝麻,加一點醬料,就很營養健康,而且保證好吃。如果非炸不可,例如炸油條、炸雞塊,那麼請用未精製的椰子油來炸,如果買不到椰子油,勉強可用豬油代替,千萬別用大豆油、葵花油、沙拉油這些液態的植物油來炸。食品業者標榜他們的大豆油、橄欖油、葵花油、玉米油……可耐高溫炒炸,那是因為已經精製的緣故,原則上我不建議使用。薯條、鹽酥雞、臭豆腐、油條,常使用氫化棕櫚油來炸,雖然耐高溫,但因為含有可怕的反式脂肪酸,所以千萬不要碰。
原則上,我不鼓勵吃油炸食物,若實在克服不了口腹之慾,請務必搭配吃下大量的新鮮蔬果或綜合性的抗氧化劑,例如維他命A、C、E、硫辛酸、OPC……等等,至少可以解解體內的自由基。這是指氧化的油脂而言,若是氫化的油脂,那就沒有解藥了。