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| 精巧 发表于 2019-7-29 22:00 只看TA 1楼 |
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[转帖] 丹麦手撕面包[18P] 用料主料  高筋面粉150克  鸡蛋一个（约60克）  低筋面粉150克  盐5克  细糖25克 辅料 水±90克 酵母3克 裹入黄油140克 丹麦手撕面包的做法 1. 准备好所用材料，将除了裹入黄油外的其它材料一起放入厨师机，一档混合后转三档揉面，  2. 面团揉至光滑状态即可。  3. 将揉好的面团擀压成正方形，裹入保鲜袋，放冰箱冷冻一夜。（不用纠结擀压多大多小，这步的目的，主要是为了快速冷冻，抑制发酵。)  4. 将裹入的黄油放入保鲜袋，擀压成正方型，冷藏备用。  5. 将面团解冻到和黄油一样的软硬度，在裹入黄油前稍微调整下面皮大小直到裹入黄油合适的大小。  6. 将面皮四角折起，包好黄油，并捏紧接口。  7. 将面团擀成正方形状，左边先折1/3，右边再折叠上，完成1次3折。  8. 将面团延折的方向再擀长，左边折1/3，右边再叠加折上去，完成第二次3折。面团包好冷藏1小时后再进行一次三折，共3次。  9. 面团冷藏1小时后擀压成长约30cm 宽 12cm的面皮，再切成2cm宽的面条状，共6份。  10. 将长条状面片卷成圈或者打成结状放入模具中间，也可以打成结放在6寸戚风蛋糕模具中间。  11. 将模具放入CF-6000温湿双控发酵箱，设定湿度85温度28°，发酵至约1.5大小，约40分钟到1个小时。  12. 发酵好的面团取出，轻轻扫一层蛋液，撒上杏仁片。  13. 卡士COUSS CO-960A热风循环烤箱,提前200°预热10分钟，面包放入烘烤5分钟后温度调至160°，烤制颜色满意为止，时间约15-20分钟。  14. 面包出炉立即脱模，稍凉后在表面撒糖粉，保持酥脆的口感，如果喜欢柔软的口感在表面刷蜂蜜水，装保鲜袋让其表面湿润再食用。  丹麦手撕面包成品图   烹饪技巧 1、揉好面后，冷藏时间可按情况调整，如面团揉至完全阶段，延展性好，冷藏半小时即可。裹入的黄油可以稍微放室温舒缓，这样比较好处理，最好放保鲜袋里擀压。可以先擀压好冷藏备用，或者面团解冻之前擀压好冷藏备用。可以根据自己时间调整。 2、裹入黄油的硬度要与面团的硬度相似，以免出现断油现象。黄油裹入面团擀压的目的是把要黄油擀压在面团中，形成一层面片一层黄油，首要条件是黄油不能化，动物黄油的熔点是26°-28°左右。所以夏天做这个面包一定要开空调，不然室温太高，室温加手温，在操作时黄油就会融化在面团里面，造成面团湿黏，严重面团会成浆糊状。但黄油也不能太硬，不然在擀压的过程，黄油会断裂。制作过程中要一直保持裹入黄油为低温状态，如果觉得黄油变软了，可停止操作入冰箱冷藏后再操作。以免在擀开时出现漏油情况。 3、面团在整形放模具时，可以根据个人喜好整形。但尽量不要碰到面团侧边破坏层次，且面协和要卷紧一点，如果实在卷不紧，封口处可以用牙签固定，防止烘烤时膨胀力让面包爆出模具。 4、面团的发酵不要只看时间，要看面团状态。夏天气温高，一定要降低温度发酵，超过28°黄油就会化掉，流出面团。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。 |
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| lili809181 发表于 2019-7-30 19:19 只看TA 3楼 |
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| 原来这种手撕面包是这样做的，难怪可以一块一块撕开来。 |
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