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标题: [转帖] 毛氏红烧肉【19P】 [打印本页]

作者: asus88 时间: 2017-3-22 10:56 标题: 毛氏红烧肉【19P】

主料五花腩肉500g 辅料油适量盐适量冰糖适量料酒适量红烧酱油适量大料适量干辣椒适量豆瓣适量热水适量大葱适量姜适量蒜适量葱结适量步骤

1.锅内放入适量清水

2.放入少量油，混合

3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6
）

4.中火煮制，不断旋转搅拌

5.冰糖已经融合，开始冒大的糖泡

6.再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替

7.糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝

8.此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释

9.炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。

10.准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分

11.置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟

12.五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块

13.热锅，倒入油（稍多），烧至七成热

14.放入五花肉块炸至金黄捞出控油

15.锅底铺上姜片、蒜片、大葱片

16.放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜

17.汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂

18.汤汁收的差不多的时候捞出大料包

19.大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
小贴士1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了...

作者: coffeecooler 时间: 2017-3-22 15:41

红烧肉是我的最爱，看了楼主教程，有机会自己试一下

作者: lili809181 时间: 2017-3-22 18:28

和一般红烧肉的做法差不了多少，最后成品看起来就很想吃。

作者: xr4157 时间: 2017-3-22 21:49

我觉得可以试试看

作者: tingyuzhe 时间: 2017-3-24 09:43

其实肉不要炸，要干煸会更好

作者: pgs 时间: 2017-3-24 11:20

这种方法我在家里试过1次，难点在炒糖色的时候火候不好把控，看着说要中火要不断搅拌怎么样，但是最后炒出来还是颜色不对，感觉炒过头了。最后烧出来的红烧肉味道怪怪的，还好做的少，不然就浪费了。建议厨艺差的人做这道菜还是慎重为宜。

作者: hr1989o123 时间: 2017-3-24 13:14

我就想知道能不能不放那么多油，家里人身体都不好，不能吃太油的，中间油炸的那步省略掉会很难吃吗

作者: ass810802 时间: 2017-3-24 18:05

不油炸，要五花肉自己的油脂味道才最好

作者: hbjmwbl 时间: 2017-3-24 19:06

正宗的毛氏红烧肉是不用酱油的，而且快大。

作者: gaoxing8 时间: 2017-3-25 21:19

在长沙吃过毛氏红烧肉，一块块的很大的，肉很烂，很容易下口

作者: hanjia450 时间: 2017-3-26 09:59

内容我试着做了，可是为什么肉发苦，网上说火候过了，实在不知道怎么控制火候

作者: jiaming000 时间: 2017-3-26 12:29

糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这是一道著名的湘菜，毛泽东正是因为这道菜爱上红烧肉

作者: qorf88 时间: 2017-3-26 18:22

看起来确实不错不知道味道怎么样

作者: fang5566 时间: 2017-3-26 19:45

昨天刚在毛家饭店吃的，不觉得好吃，其实东波肉更好吃点，主要油走掉了。

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