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标题: [转帖] 顺德无骨鱼[5P] [打印本页]

作者: 591101ls 时间: 2017-3-5 10:29 标题: 顺德无骨鱼[5P]

烹制方法：
主料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头
调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

1　酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入

鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。

2　烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。

3　另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留

鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。

4　将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。

作者: subailing2009 时间: 2017-3-5 11:49

顺德的鱼生还是不错的，爽脆，其他的鱼偏清淡。

作者: zrun3728 时间: 2017-3-5 14:01

有空的话做出来还行，手工有点麻烦不能多吃，不过这道菜不错，平时我不怎么做鱼吃，有些鱼骨头有点多，那些小刺挺麻烦的，平时都是出去吃那些做好的

作者: zcq751 时间: 2017-3-5 16:39

不太喜欢鱼的腥味，所以很少吃鱼，一般也支持炸过的鱼

作者: 花非花非花2 时间: 2017-3-7 14:51

这不就是酸菜鱼吗？不过我们都是用草鱼、黑鱼之类，做法都差不多

作者: 直刀 时间: 2017-3-16 18:15

这酸菜也比较重要吧，酸味，盐味，合适这道菜应该很不错

作者: anic1983 时间: 2017-3-19 17:04

这道菜我觉得第一是考刀工，第二是考材料，第三是火候

作者: windman2012 时间: 2017-3-19 17:08

顺德作为鱼米之乡，鱼的烹饪制作是一绝的。

作者: 狼獾狒狒 时间: 2017-3-19 17:21

鱼腩就是鱼排，只有几根大刺，是多刺的淡水鱼身上最细嫩美味的部分，这种新鲜食材只需要简单的烹饪就可以带出鱼肉的鲜美味道。

作者: shuilifang 时间: 2017-3-20 00:53

这两天试一下把鱼肉片下来，烧鱼汤然后放心的吃鱼肉，应该比较过瘾

作者: 31831785 时间: 2017-3-20 02:11

最爱就是顺德无骨鱼了。但是觉得好似不是用大头鱼的吧！只是样只有点像大头鱼但绝对不是一个品种

作者: wormman0110 时间: 2017-3-20 02:36

顺德无骨鱼的原材料重点其实在于水土问题，其他地方做的无骨鱼即使味道一样，但是口感还是有差别。

作者: jinguizhi 时间: 2017-3-21 17:10

无骨鱼肉爽滑而无骨，很受大众喜爱。其实应不是把骨丝切断，也不是想象中的把骨刺拔出来。

作者: zhaoyi01 时间: 2017-3-21 22:10

开眼界了，吃鱼最怕鱼刺，加工复杂了点

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