[转帖] 老口味香肠[9P]

工艺：熏

难度：初中水平

人数：4人份

口味：咸鲜味

准备时间：2小时

烹饪时间：<60分钟

“今年做了好多香肠，除了这个老口味的还做了五香风干肠和麻辣风干肠，香肠往阳台上一挂，再挂上红灯笼，看着阳台上摆放的琳琅满目的画面，特别有年的味道。”

主料：猪肉馅1500克肠衣适量玉米淀粉520克

调料：食盐27克鸡精10克葱3根姜50克八角4颗花椒30粒料酒15克生抽80克香油20克腐乳汁12克十三香14克水1000克香叶2片白糖90克茶叶10克

老口味香肠的做法

1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用

2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味



3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状

4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠



5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中

6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状



7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦

8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可



9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂

10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂



11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道

12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶



13.然后在锡纸上放一个小铁架

14.把煮好的香肠放在铁架子上



15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火

16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷





烹饪技巧

1、关于肠衣：选购盐渍的鲜肠衣使用起来会比较方便，可以淘宝上购买，选信誉比较好的商家，一般都会很新鲜，也无异味，也很完整没有破洞；

2、红薯淀粉粘性好，应该是最佳选择，我家里刚好有很多玉米淀粉所以就没有额外去买红薯淀粉，做出来的也很好；

3、香肠在煮的过程中淀粉会膨胀，所以灌肠时切记不要灌的太满，而且每根肠之间要留有空余，给淀粉充足的膨胀空见，否者煮的时候很容易爆裂；

4、煮香肠时，要用小火，切记不能盖锅盖，要保持水滚烫，水面还是平静的状态，水一旦沸腾，香肠肯定爆裂；

5、烟熏时要用小火，香肠的颜色不要太重，浅茶色即可，薰的太重，烟味也重，反倒影响口感；

6、自家产的香肠没有防腐剂，尤其这种老口味的香肠，存放时间短，所以最好一次少量做；

7、木有灌肠机的可用漏斗，卖肠衣的一般都会搭配赠送漏斗哈。