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| xt1234 发表于 2017-2-21 11:07 只看TA 1楼 |
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[转帖] 香酥浇汁鱼[12P] 工艺：炸难度：初中水平 人数：4人份 口味：咸鲜味 准备时间：60分钟 烹饪时间：<15分钟 “如今吃鱼已经没有那么多讲究，更多的图个吉利，讨个好彩，东北人是出了名的重口味，相比南方的糖醋鱼，俺们更喜欢咸鲜口味的浇汁鱼，浇汁里要放上肉末和蔬菜丁，滋味互相渗透，美味。” 主料：梭鱼650克 辅料：猪肉馅50克彩椒2个黄瓜1根 调料：食盐1/2茶匙酱油1大勺鸡精少许葱1段姜适量香油适量水淀粉2汤匙高汤1小碗植物油4汤匙黄酒1.5汤匙白糖1茶匙 香酥浇汁鱼的做法 1.彩椒和黄瓜洗净，切成小粒备用 2.鱼收拾干净，先用立刀法每隔约2.5厘米的距离在鱼身上切几刀，深度为鱼肉厚度的2/3处  3.然后沿着切口下刀，再用斜刀法向鱼头的方向切一刀，深度约鱼肉的2/3处 4.切好的样子，两面的花刀要整齐对应  5.处理好的鱼放入容器中，加入所有腌料，腌渍20分钟入味 6.淀粉和面粉以1:1的比例调成粘稠的面糊，然后把面糊均匀的抹在腌好的鱼上，切口里的鱼肉也要抹上  7.炒锅倒植物油烧至约170度，提起鱼尾，先把鱼头入热油中炸至定型，反复用炒勺舀滚油浇在鱼上，至鱼外皮硬实定型，再把整条鱼放入油锅中 8.用中火炸至鱼表面酥脆，其间要不断用炒勺舀热油浇在鱼最上面没有浸入热油中的部分，待鱼变成金黄色捞出  9.开大火加热油温，至约180-190度时，放入炸过的鱼进行复炸一遍，这样能使鱼更加酥脆，炸约15-20秒钟，捞出沥油，摆入盘中 10.炒锅留底油烧热，放入葱姜蒜末爆香  11.再放入肉馅炒散 12.烹入料酒，加酱油、白糖炒匀  13.倒入高汤烧开 14.倒入蔬菜丁略煮片刻  15.加适量鸡精和盐调味 16.倒入水淀粉勾芡  17.待芡汁粘稠，淋入适量香油增香，关火 18.把芡汁浇在鱼上，最后撒点香菜末提味即可     烹饪技巧 1、如果嫌俺的这种改刀法比较麻烦，可以直接在鱼上斜切几刀，但是炸出来的效果木有俺这种活灵活现的生动感； 2、炸鱼时油温应偏高些，如果搞不清油温的状态，可以先用一小段葱放入热油中做下试验，葱段入热油中如果有比较大的爆裂声，并且葱段周围的热油迅速沸腾冒泡就可以下鱼了； 3、过油的菜最好不要嫌麻烦进行复炸的步骤，这是保证菜品口感的关键一步； 4、腌鱼时要将腌料同时抹入鱼的切口内，让鱼肉充分入味； 5、腌过的鱼会有一定的咸味，所以浇汁的咸淡度要掌握好，浇汁最好做的多一些，浇在鱼上更加入味。 |
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