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| zhmafk 发表于 2017-2-16 10:48 只看TA 1楼 |
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[转帖] 虎皮鸡爪[14P] 主料 鸡爪 500克辅料 老抽 几滴 油 600克 大蒜 5个 草果 2个 八角 2个 嫩姜 一个 干辣椒 几个 盐 一撮 葱花 一撮 辣椒粉 一勺 虎皮鸡爪的做法 1.鸡爪用清水漂去血水，脚趾甲剁掉，其他材料备好  2.烧开600毫升水，放入鸡爪和白醋，煮一分钟后捞出  3.擦干水  4.趁热抹上老抽  5.锅里放油，烧至六成热，把盖子盖上，开个小缝，把鸡爪倒进去，马上盖严盖子  6.用手摇晃下锅，使鸡爪能均匀泡在油里。等锅里不再爆油时，揭开盖子，炸至皮紧发硬出纹  7.捞出沥油  8.锅里留2勺低油，用小火炒香姜，蒜，八角，草果  9.加入600毫升清水（鲜汤更好）  10.放入鸡爪，调入黄酒，酱油，中火烧开，加盖用小火焖30分钟  11.尝下咸淡，调入适量的盐，用大火收干汁水即可  12.成品    烹饪技巧 1、虎皮鸡爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。 2、汆烫时放些白醋，既可以去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。 3、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。炸鸡爪前要尽量擦干净水份，趁热抹上老抽，这样上色均匀，炸起来外溅的情况会小一点。 4、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油煎伤人。 5、一般来说，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。 |
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